Pour 4 personnes
un kilo de tomates de différentes variétés
un petit oignon doux
une cuillère à soupe de vinaigre de xérès
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 œufs
sel, poivre
Pour le pistou
un bouquet de basilic
une petite gousse d'ail
10cl d'huile d'olive
sel, poivre
Mixez les tomates avec l'oignon épluché, du sel et du poivre. Filtrez cette purée de tomates dans un chinois ou une passoire fine.
Ajoutez le vinaigre et l'huile d'olive, puis réservez au frais.
Mixez le basilic, l'ail, l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Séparez les jaunes des blancs d’œufs, battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Faites chauffer de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit frémissante, déposez y des cuillères à soupe bien bombées de blancs d’œufs en neige et laissez cuire 2mn de chaque côté.
Versez le velouté de tomates dans des assiettes, déposez deux ou 3 blancs d'oeufs par assiettes et couvrez d'un peu de pistou