Iles flottantes de tomates au pistou

Pour 4 personnes

• un kilo de tomates de différentes variétés

• un petit oignon doux

• une cuillère à soupe de vinaigre de xérès

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 3 œufs

• sel, poivre

Pour le pistou

• un bouquet de basilic

• une petite gousse d'ail

• 10cl d'huile d'olive

• sel, poivre

Mixez les tomates avec l'oignon épluché, du sel et du poivre. Filtrez cette purée de tomates dans un chinois ou une passoire fine.

Ajoutez le vinaigre et l'huile d'olive, puis réservez au frais.

Mixez le basilic, l'ail, l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs, battez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Faites chauffer de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit frémissante, déposez y des cuillères à soupe bien bombées de blancs d’œufs en neige et laissez cuire 2mn de chaque côté.

Versez le velouté de tomates dans des assiettes, déposez deux ou 3 blancs d'oeufs par assiettes et couvrez d'un peu de pistou