Pour 4 personnes
⦁ une grosse aubergine ⦁ 250g de brousse ⦁ une gousse d'ail ⦁ un bouquet de basilic ⦁ un demi bouquet de persil ⦁ une poignée de feuilles de menthe ⦁ 10cl d'huile d'olive ⦁ sel, poivre ⦁ deux tomates ⦁ une échalote ⦁ une poignée de pignons ⦁ une poignée roquette
sel, poivre
Épluchez l' aubergine coupez la en tranches dans le sens de la longueur.
Dans un grande poêle mettez 10cl d'huile d'arachide à chauffer et faites frire les tranches d'aubergine.
Retirez les lorsqu'elles sont dorées des 2 cotés.
Placez les sur du papier absorbant et laissez les de coté, à température ambiante.
Dans un saladier mélangez la brousse avec une poignée de basilic hachée, une poignée de persil haché, une petite gousse d'ail hachée, une poignée de menthe fraîche hachée et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez.
Préparez la sauce vierge : coupez les tomates bien mures en tout petits dés, ajoutez y une échalote finement émincée, du sel, du poivre, une poignée de basilic hachée et un trait de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites chauffer une poêle et mettez y 4 cuillères à soupe de pignons, remuez les, et arrêtez le feu dés qu'ils sont légèrement colorés. Mettez une cuillère à soupe de préparation à la brousse sur chaque tranche d'aubergine frite.
Roulez comme un cannelloni.
Déposez dans une assiette individuelle ou un grand plat, parsemez de sauce vierge et de pignons grillés. Décorez avec quelques feuilles de roquette, ou les herbes restantes (basilic, menthe, persil).