Pour 4 personnes
500g de filets de poisson blanc (colin, merlu, lieu ou cabillaud)
une vingtaine de grosses crevettes
un kilo de moules
4 grosses pommes de terre
deux tomates bien mûres
un oignon
deux gousses d'ail
une cuillère à dessert de graines de fenouil
une cuillère à café de piment d'Espelette
une cuillère à soupe de fumet de poisson
20cl de vin blanc ou rosé
une dosette de safran en pistils ou en poudre
un petit morceau de zeste d'orange séché
une belle cuillère à sooupe d'huile d'olive
sel
Pour la sauce
un jaune d’œuf
une cuillère à dessert de moutarde
une gousse d'ail
une petite dosette (0.01g) de safran en poudre
une cuillère à dessert de purée de piment d'Espelette
12 cl d'huile de colza
8 cl d'huile d'olive
une cuillère à soupe de jus de citron
Préparez la sauce en fouettant le jaune d’œuf avec la moutarde, le safran, l'ail finement écrasé, la purée de piment d'Espelette avec les huiles en filet.
Terminez avec le jus de citron et du sel.
Réservez au frais.
Couvrez le poisson de gros sel, réservez au frais.
Ébarbez les moules, réservez au frais.
Décortiquez les crevettes, réservez au frais.
Épluchez les pommes de terre et coupez les en tranches épaisses.
Épluchez l'oignon, les tomates et l'ail.
Faites infuser le safran dans un grand verre d'eau tiède.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse ou une marmite, ajoutez l'oignon, l'ail et les tomates et laissez cuire à feu moyen 5mn, ajoutez le fumet de poisson, le zeste d'orange, le piment d'Espelette, le fenouil, un peu de sel, l'eau safranée et le vin blanc.
Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire à couvert, à feu très doux pendant 45mn.
Rincez le poisson, ajoutez le avec les moules et les crevettes dans marmite puis poursuivez la cuisson 15mn.
Servez bien chaud dans des assiettes creuses avec la sauce au safran.
Accord Mets - Vins : Ce plat est délicieux dégusté avec un vin rosé gris de gris du Languedoc ou un rosé de Provence comme un coteaux d'Aix e Provence ou un Domaine Valdition (à Eygalières) servi très frais.