Pour 6 personnes
500g de haricots lingots secs
3 cuisses de canard confites ou 6 manchons
800g de saucisse de Toulouse
600g d'échine de porc
400g de lard salé
une cuillère à dessert de concentré de tomate
2 oignons
2 carottes
2 clous de girofle
un bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier)
3 cuillères à soupe de graisse de canard
sel, piment d'Espelette
La veille faites tremper les haricots blancs dans un grand saladier d'eau froide.
Faites cuire les haricots blancs, 1h30, à feu doux dans une marmite d'eau bouillante, additionnée d'un oignon épluché piqué de clous de girofle, d'une carotte, du lard salé et d'un bouquet garni.
Laissez tiédir les haricots blancs dans leur bouillon.
Épluchez et émincez l'oignon et la carotte restants.
Coupez l'échine en gros dés et la saucisse en tronçons.
Dans une grande cocotte, faites chauffer la graisse de canard, ajoutez l'échine, la saucisse, l'oignon, le concentré de tomate, la carotte, du sel et du piment d'Espelette.
Mélangez bien ajoutez une louche de bouillon des haricots et laissez cuire une trentaine de minutes de minutes.
Ajoutez les haricots blancs et le canard, le lard cuit, dans la cocotte, avec très peu d'eau de cuisson, mélangez bien et enfournez la cocotte non couverte, T°6 pendant une heure.
Servez bien chaud